大正14年創業。ドイツ兵との運命的な出会いが生んだ、茅ヶ崎手造りハム「ハム工房ジロー」。

EU諸国やアメリカなどと比べて、食品添加物の許可種類が圧倒的に多い日本。今や、コンビニやスーパーなどで手軽にお弁当やお惣菜を買うことができ、年間の食品添加物摂取量は8kgとも言われています。

ガンやアレルギーの原因としても疑わずにはいられない食品添加物。それらを極力使わず、100年余りハムやソーセージを手作りしている「茅ヶ崎ハム工房ジロー」。以前、ご紹介した湘南のホットドッグ専門店「Umie」のジャーマンヴルスト(ソーセージ)も作っています。

茅ヶ崎青果市場の敷地内に佇む、ハム工房ジロー。

JR茅ヶ崎駅からバスで5分(徒歩15分)、茅ヶ崎青果市場内にある「ハム工房ジロー」。一般の人はなかなか足を踏み入れづらい場所ですが、「とろ煮豚」や「ジャーマンヴルスト」の出来立て時間を知らせる看板に誘われ、敷地内に入ってみました。

昭和のレトロ感漂うアーケードのような建物に本社、工場、店舗を構えるハム工房ジロー。ハム、ベーコン、ソーセージ、トロ煮豚・焼き豚・黒毛和牛コンビーフのオリジナル商品などが約50種類も。茅ヶ崎土産や贈答用にはもちろん、出来立てのジャーマンヴルストやホットドッグを片手に茅ヶ崎散策もいいですね。

先代の“食への探求心”が引き寄せた、運命的な出会い。

1914年(大正3年)、第一次世界大戦の最中、日本軍の攻撃により中国・青島は陥落し、多くのドイツ兵が捕虜として収容されました。その中には様々な職人がおり、ソーセージ、洋菓子、コンデンスミルクなど、ドイツの文化が日本に伝わるキッカケに。解放された後も日本に残ったドイツ兵の一人が、ソーセージ職人のカール・ブッチングハウス氏です。

先代・矢島八郎さんは、大正14年に横浜・本牧で精肉業を創業。カール氏が作った東京・目黒のソーセージ工場にも豚肉を納め、そこで見たハム・ソーセージ造りに心を揺さぶられたそうです。強い“食への探求心”から、見よう見まねで試行錯誤を繰り返す毎日。その努力とカール氏との信頼関係が実り、ついにその技術を直伝されるまでになったそうです。

カール氏直伝の技を頑なに守り続けて100年余り。

カール氏から受け継いだ伝統的なドイツ製法の特色は、「長期自然漬込み」と「直火式スモーク」。「機械化が進み、保存料や化学調味料などが多用される現代に、ここまで昔ながらのやり方を貫いているのは、世界中どこを探してもいないのでは?」と笑顔で語るのは、父・八郎さんの元で修行を積み、2003年に独立した二代目・矢島二郎さん。

「調味料はアルプスの岩塩と三温糖、微量の発色剤のため、とにかく素材が命。品質が良くない肉は業者に返品することもあります。」と言う、二郎さん。神奈川県産の良質な豚肉を部位ごとに“手作業”でカット。塩漬液に2週間以上じっくりと漬け込み、充填し、手巻きに。桜チップを燃やす直火式スモークによって燻煙処理します。

子どもにも安心! 保存料、増量剤、化学調味料を使わないハムやソーセージ。

市販のハムやソーセージには、直接塩漬液(リン酸塩など)、結着剤、保存料、増量剤、化学調味料など、多くの添加物が使われています。ハム工房ジローでは、昔ながらの製法を守り続け、岩塩、三温糖、微量の発色剤(※)のみを使用。発色剤を使わない無添加のラインナップもあるそうです。

※昔、西洋ではボツリヌス菌の繁殖を抑える目的で使用されており、結果として発色剤となったそうです

製造過程で余分な水分を除くため、「肉本来の美味しさ」を味わえるハム工房ジローの商品。そのままはもちろん、料理にも大活躍します。人気NO.1の「黒毛和牛コンビーフ」で筆者が作った「コンビーフカレー」は、じっくり煮込んだ風のビーフカレーに。今、話題沸騰中の「コンビーフ卵かけご飯」にも挑戦! 卵の黄身とコンビーフが醤油と相性抜群、家族で堪能しました。他にもオムレツ、炒め物、トーストなど、アイデア次第で楽しみ方は広がります。

“本物の味”を、次世代の子どもたちへ。

戦争で横浜・本牧から疎開先としてやってきた茅ヶ崎で、今もなお伝統の味を作り続ける二代目・二郎さん。「これからを担う子どもたちには、添加物に頼らない“本物”を食べてほしい。安心と信頼、この製法を次世代につなげていきたい。」と語り、三代目・慎介さんにその味を受け継いでいます。

ドイツ兵・カール氏と先代・八郎さんの運命的な出会いから、100年余り。二人の絆を紡いできた「ハム工房ジロー」。茅ヶ崎市の発展と共に、地域に根付いてきた工房に、絶品ハムとソーセージを味わいに来ませんか。

  • 二代目・矢島二郎さん(左)、営業の上田哲也さん(右)

ハム工房ジロー

神奈川県茅ヶ崎市高田5−2−26(茅ヶ崎青果市場内)

[営業時間]
9:00〜18:00

[定休日]
日曜日(7月、12月は不定休)

[お問い合わせ・ご注文]
MAIL:info@ham-jiro.jp
TEL:0467-54-8604
FAX:0467-54-8603

[ウェブサイト]
http://www.ham-jiro.jp
Facebook:@shonanhamjiro

ライター情報

himawari

himawari

現役子育て中の翻訳家・ライター。夫、子ども2人、柴犬と湘南で暮らしています。 子育て世代目線で地元ならではのコミュニティやお店の情報を発信中。またスポーツ愛好家・愛犬家としてのライフスタイルも提案していきます。

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